Der Karpfen ist einer der bekanntesten Süßwasserspeisefische und erfreut sich in vielen Teilen der Erde besonders an den Festtagen großer Beliebtheit. Küchenchef Martin Steinkellner verrät, wie der Karpfen besonders gut gelingt.
Fisch
Beilagen
Mehlige Kartoffeln, Süßkartoffeln und violette Kartoffeln waschen und schälen. Für die Kartoffelchips die violette Kartoffel und einen Teil der mehligen- und der Süßkartoffel feine Scheiben schneiden und in lauwarmes Wasser legen damit ein Teil der Stärke verloren geht, trocknen und in heißem Öl backen.
Die restlichen mehligen- und Süßkartoffeln in große Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wärend dessen die Butter aufstellen und braun werden lassen. Die Kartoffeln abseihen und 5 min ausdämpfen lassen. Dann mit einer Gabel zerstampfen und mit geriebener Limettenschale, Salz, Pfeffer und brauner Butter abschmecken.
Die Karotten ebenfalls waschen und schälen, in 3cm dicke Scheiben schneiden und weichkochen. Vor dem anrich-ten in Butterfond warm machen und Salzen.
Das geschröpfte Karpfenfilet mit kalten Wasser abwaschen, und trockentupfen. Danach zu putzen und in ca.180 – 200g Filetstücke schneiden. Danach Salzen die Hautseite mehlieren und in Olivenöl langsam kross anbraten. Den Fisch wenden, Butter, Thymian, Zitronenscheibe und Knoblauchzehe in die Pfanne geben und am Herd lassen bis die Butter schäumt. Danach kurz ziehen lassen bis der Karpfen gar ist.
Beim Anrichten den Kartoffelstampf auf den Teller geben, den Karpfen daraufsetzen und mit den glacierten Karotten und den Kartoffelchips zudecken. Zum Dekorieren eignen sich verschiedenste frische Kräuter und Blüten.
Guten Appetit!
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